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辣爆螺片
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" a3 K2 d: f" n i' F# ~ 湘菜特色小炒:辣爆螺片& p7 U& v* @7 `8 I! y" U
小炒菜在湘菜中有很大的比重,有代表性的就是湘菜的小炒肉,要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候,下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆,是一道不可多得的海鲜小炒菜品。
6 c1 p8 \, ?6 t+ t 原料:油螺1个(重约700克),潮州咸菜、西芹各100克。
; Z) z% B/ [; O4 e4 _ 调料:白醋、生粉各30克,自制鲜辣汁50克,色拉油1干克(实耗50克),盐、味精各2克,韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。
' G$ O' N( R4 X 自制鲜辣汁的制法:取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀,腌渍1小时即可。 0 R+ Y2 O: X! b* o" v
制作方法:
. J3 ~9 q1 Y! R+ c. ^+ I% R5 T (1)将油螺肉取出,加白醋、生粉反复搓揉,用水冲洗,片成薄片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。
* \: c6 F/ G1 `* x* o (2)锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入螺片,大火滑5秒,捞出控油。 ; d6 O S8 w9 p& m+ v8 Y" F
(3)潮州咸菜用清水浸泡2小时,取出切薄片;西芹洗净,切薄片,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆入盘中。 ) Z* o( K, P) }% ~3 K* Y+ {
(4)锅上火,放入色拉油20克,烧至七成热时,放入咸菜片,大火爆炒出香,放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡,放入螺片,大火翻匀,撒韭菜苔末、香菜末,出锅装盘。 % N' O3 |/ [9 t
特点:口感脆爽,微酸微辣。
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