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辣爆螺片
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& s% j( n4 Z. u9 K3 v: c( m- F 湘菜特色小炒:辣爆螺片( j2 |2 i) z) y( o
小炒菜在湘菜中有很大的比重,有代表性的就是湘菜的小炒肉,要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候,下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆,是一道不可多得的海鲜小炒菜品。 ' V6 n6 v1 X& z1 l
原料:油螺1个(重约700克),潮州咸菜、西芹各100克。
5 U) ~! {" f. n. U4 }2 X 调料:白醋、生粉各30克,自制鲜辣汁50克,色拉油1干克(实耗50克),盐、味精各2克,韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。 3 K9 m; J5 N6 E5 s, Q" b5 f- U& l
自制鲜辣汁的制法:取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀,腌渍1小时即可。
+ x3 x- O& u* F+ [. G 制作方法: ; \% |% o5 s3 k) p! Y
(1)将油螺肉取出,加白醋、生粉反复搓揉,用水冲洗,片成薄片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。 3 B* G1 T5 `$ q$ \% b$ |' K& r
(2)锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入螺片,大火滑5秒,捞出控油。
# s6 V) }* L8 i/ `3 L- | (3)潮州咸菜用清水浸泡2小时,取出切薄片;西芹洗净,切薄片,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆入盘中。 - Z$ C9 g# B: q% [ n! V
(4)锅上火,放入色拉油20克,烧至七成热时,放入咸菜片,大火爆炒出香,放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡,放入螺片,大火翻匀,撒韭菜苔末、香菜末,出锅装盘。 ( P2 L" _" ~8 a& X' ~) ~ J0 t
特点:口感脆爽,微酸微辣。
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