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辣爆螺片
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+ a' r! l/ X6 I: {0 u* k& j: u 湘菜特色小炒:辣爆螺片3 V3 S7 c4 m% t+ J* I
小炒菜在湘菜中有很大的比重,有代表性的就是湘菜的小炒肉,要炒好小炒菜需要注意原料的特性及火候,下面这道辣爆螺片小炒菜成菜爽脆,是一道不可多得的海鲜小炒菜品。 ! ?# }6 C1 b9 u+ h
原料:油螺1个(重约700克),潮州咸菜、西芹各100克。 1 W( O% v/ R: h4 B4 H- y
调料:白醋、生粉各30克,自制鲜辣汁50克,色拉油1干克(实耗50克),盐、味精各2克,韭菜苔末、香菜末、湿淀粉各5克。
4 J+ U$ e5 F) c2 I4 g5 p& | 自制鲜辣汁的制法:取放凉的清鸡汤500克、蒜蓉50克、蒜片100克、鲜小米椒蓉300克、白酱油150克、美极鲜酱油100克调匀,腌渍1小时即可。 % z7 l# V0 A6 b3 R% w& a
制作方法: 5 E* A5 }0 g; p: |; u" q7 K
(1)将油螺肉取出,加白醋、生粉反复搓揉,用水冲洗,片成薄片,入沸水中大火汆10秒,捞出控水。
/ T- f1 H0 l4 g! g! Y (2)锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入螺片,大火滑5秒,捞出控油。 9 X3 l: D1 W! J2 U& \$ j- Q0 s+ C+ j, ?
(3)潮州咸菜用清水浸泡2小时,取出切薄片;西芹洗净,切薄片,入沸水中大火汆半分钟,捞出控水,摆入盘中。
; }- W6 U- e7 t F9 p. r) O) r9 P (4)锅上火,放入色拉油20克,烧至七成热时,放入咸菜片,大火爆炒出香,放入用鲜辣汁、盐、味精、湿淀粉调好的碗芡,放入螺片,大火翻匀,撒韭菜苔末、香菜末,出锅装盘。 & D1 V- ]4 f- R
特点:口感脆爽,微酸微辣。 & ]# o9 E4 ^" x0 x+ F- J$ @
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