细滑可口香气扑鼻的粉蒸鱼

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  平凡的小镇，蒸鱼店还有几家。蒸好的鱼在蒸笼里散发热腾腾的香气，偶尔露出一丝白色的肉身来，看着洁白如玉，让寒冷的冬天充满暖意。

  细嫩的鱼肉，被一层香浓的粉包裹着，与粉蒸肉比起来，它更雅致，也更能给人内心以安静。我的朋友悄悄对我说，知道这粉里加了什么这么香吗？我那时正迷乎着呢。他说，有豆粉。
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  虽然这是六年前的事儿了。食物的味道与记忆往往会在当下或者未来，在某个不经意的瞬间跳到你的眼前。
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  除了豆粉，也还有店家未曾公开的秘密，才会使那看似普通的蒸鱼，在时光的流逝中经久不衰，散发神秘的味道。当然，采取当地的无污染河鱼，也是决定味道好坏的关键所在。
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  我记得蒸鱼的那层粉吃起来是细滑而带粘性的，与鱼肉相当协调。我用外面现成的米粉来蒸，口感有些差距。索性自己自制粉子。糯米的粘性与光滑的鱼肉相当契合，炒制加一点进去，很有必要。

& A1 w! G- U' L( m  找不到油酥黄豆，就用先前炸好的油酥花生，去了皮，加上干花椒、干辣椒和八角一起炒到米发黄，然后入料理机里打成粉。由于鱼肉细滑的特性，打得细些则更好。

6 k$ P3 `/ a/ ?4 a' C0 @  鱼肉得提前腌入味，黄酒、姜末、葱白末、甜面酱、腐乳汁、酱油、剁细的郫县豆瓣都要充分抓匀。放入米粉，直接拌好还不行，得加点生油让米粉滋润，入口才不会干。如果放上蒸笼时，你的粉子还是有些干燥，就少量地撒一点点水。你不能吃辣，炒米的时候，去掉干辣椒，腌鱼时再放一勺五香粉，就成白味的蒸鱼了。蒸肉可以叠加在笼上，蒸鱼最好平铺。
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7 R3 h, x0 r" A" v5 b% I; M. _  味精和鸡精，是一般店子的必备用料，加与不加，凭您喜好。
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  食料准备：
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& i3 E5 K) e: j7 }  鲈鱼500克、糯米1把、去皮油酥花生米3汤匙、干辣椒1把、花椒1汤匙、八角1粒、生姜1块、香葱2根、包菜叶2张、酱油1汤匙、郫县豆瓣1汤匙、甜面酱2茶匙、腐乳汁1汤匙（或腐乳1块）、花生油3汤匙、黄酒1汤匙。

, c% e8 Z3 n% V, V0 Q  做法步骤：
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9 g3 {, h) ^4 ?& J3 L! H  1、准备好主材料，将鲈鱼腹内充分洗净，包菜、香葱、生姜洗净。
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1 Z5 @0 R2 J- v+ m9 U" g( T% r  2、白菜撕成大块；郫县豆瓣剁细；葱绿切成花；葱白和生姜切成末。
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5 z, y" O4 E8 w' T8 M$ }  3、鲈鱼去头，将身子砍成两边，然后切成条状。

3 |& n% a( g( h6 E2 b% }  4、鲈鱼置大碗，加入姜末、葱白末、甜面酱、黄酒、腐乳汁、酱油和郫县豆瓣充分抓匀，腌15分钟。
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" Y7 ^: e0 w0 C/ i( S' \+ x) _- R8 z: U  5、腌鱼时，将糯米、花椒、干辣椒和八角一同放到干净的锅里，用小火炒到米发黄关火，冷却。

5 p8 t" E, A. C  6、将炒好的米和料以及去皮油酥花生一同放到料理机里打成细粉。
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  7、鱼腌好后，将磨好的粉倒入，放花生油充分抓匀。

& W3 Q: x1 f$ U1 W6 f  8、将包菜均匀放在蒸笼底上。
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  9、将鱼肉平铺在包菜上，蒸锅水开后，放进去中火蒸10分钟，关火，上桌前撒上葱花。
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  小贴士：

  1、鲈鱼可以换成草鱼或者鲶鱼来蒸。但蒸时需要平铺，鱼不要选太大。
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& B( D* N) H" f+ r, l7 ^  2、不能吃辣的话，炒时少用点干辣椒，腌鱼时放点五香粉。花生配着打成粉，特别香，也可以换作酥黄豆。

& L* O2 \) Y! Y2 ^* Y  3、如果你没有现成的油酥的花生，也不想炒，可以直接在超市买麻辣花生打成粉。

. C5 J/ O/ j, e- w* X  4、蒸鱼的粉细一些更好，易粘上鱼肉，也易蒸熟。你用白米也将就。

  5、腌鱼时，酱油、腐乳汁、豆瓣、甜面酱都有咸味，一般不要再放盐，如果肉多，可适量增加用量。如果你买的现成的米粉，带咸味，就要少用酱油和甜面酱。
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  6、鱼肉不要蒸太久，否则会老，但过于短的话，米粉不易熟。9分钟，10分钟，最适宜。